|
E’ buona regola non abusare mai in
quantità.
Tutti i funghi, almeno che non sia
precisato “anche da crudi”, sono commestibili solo da cotti.
-
La cottura su piastra è
consigliabile limitarla alle specie da consumare anche da crudi.
-
I funghi debbono essere puliti,
verificato che non siano vecchi o invasi da larve e consumati entro
un paio di giorni, salvo alcune specie che debbono consumarsi nella
stessa giornata (Coprinus).
-
I funghi dichiarati “a
commestibilità condizionata” prima di cucinarli, vanno prebolliti
(tossine termolabili) e gettata l’acqua di cottura.
-
Nei leccini, Macrolepiote, Boletus
castaneus va scartato il gambo.
-
Nel genere Suillus i Boletus
granulatus – B. luteus – B.elegans vanno privati della cuticola
perché lassativa ( in alternativa passarli in forno ben caldo che
essicca il viscidume)
-
In alcuni boleti è bene togliere
la spugna sotto il cappello che rimarrebbe indigesta.
-
Gli Hydnum vanno privati degli
aghetti che risultano amarognoli
-
Alcuni tipi di fungo possono dare
intolleranze già durante la cottura (Clitocybe nebularis)
-
Il Coprinus atramentarius diventa
tossico con bevande alcoliche.
E SE NE ABBIAMO TROVATI TANTI, CONSERVIAMOLI
Prima di procedere alla conservazione
occorre pulire bene i funghi, togliere le impurità dai tubuli e lamelle
ed eventualmente asportare la cuticola.
Essiccamento
Si tagliano a fette spesse non più di
2 o 3 mm. che vanno disposte ben distanziate su telai a rete di garza,
plastica, rafia o metallo inossidabile, mai direttamente su carta,
stoffa o lastre di metallo. I telai vanno sistemati al sole o all’ombra
in corrispondenza d’aria asciutta. Se il tempo è piovoso, si possono
utilizzare essiccatori elettrici .
I funghi secchi possono anche essere
ridotti in polvere ( pestati o macinati) ed utilizzati come ottimo
condimento.
Sott’olio o sott’aceto
Far bollire i funghi (piccoli, giovani
e sodi) in una miscela di acqua(1/3) aceto bianco (1/3) e vino bianco
secco (1/3) sale ed aromi (alloro,rosmarino,timo, pepe in grani).
Il tempo di cottura non deve essere in
difetto (causa lieviti e muffe) ne in eccesso (diventano troppo molli e
viscidi).
I funghi vanno scolati, raffreddati
per una/due ore e poi sistemati nei vasetti a tenuta ermetica.
Occorre sempre mettere prima l’olio o
la miscela di aceto per evitare il formarsi di bolle d’aria.
E’ consigliato olio di oliva leggero.
Surgelati
Dopo averli precotti o scottati con
poco o senza condimento vanno posti in sacchetti di plastica
unica-porzione con la data esposta all’esterno |
